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Chroniques du Périgord


- Chronique du terroir et la recette du tourain blanchi -
- La cuisine des conserves et la recette du pâté Périgord -

La cuisine des conserves et la recette du pâté Périgord

Les conserves sont une institution en Périgord, un rituel pour tous les Périgordins.

La conserve est la cuisine que l'on place en réserve, les particuliers fabriquent les conserves de viande plutôt l'hiver, à la saison pour les fruits et les légumes...

Le cochon, les canards, les oies sont les principaux acteurs de la fabrication : le foie gras, les confits, les enchauds, les pâtés, les cous, magrets farcis et autres ballottines et galantines, avec en plus toutes les variantes de toutes les fabrications !...

Le Périgordin préfère au bocal la conserve de viande en boîte sertie et si on ajoute une attente d'au moins un an au sec, ça bonifie le produit qui deviendra plus moelleux, plus onctueux donc plus goûteux !... Le meilleur pâté Périgord (avec du foie gras) est un produit préparé et cuit dans du fer blanc.

La prochaine chronique ?... Découpe du canard à foie gras pour préparer la fête avec les recettes du foie gras mi-cuit, des confits, des grillons, du magret farci au foie gras.

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